تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

نویسندگان

جلال دهقان نیا

j. dehghannya university of tabriz, tabriz, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز ژیلا رنجزاد

zh. ranjzad university of tabrizدانشگاه تبریز، پردیس بین المللی ارس بابک قنبرزاده

b. ghanbarzadeh university of tabriz, tabriz, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

هدف این تحقیق، بررسی تأثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید­ سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظت­های 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید­ سدیم با غلظت­های 1 و 3 درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیب­زمینی با ابعاد 4×2/1×2/1 سانتی­متر مکعب در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان­های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از 150 تا 190 درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیب­زمینی افزایش پیدا می­کند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخ­کردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید­ سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، به صورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به­طور میانگین از 314/0 تا 278/0 (46/11%) کاهش دادند. به دلیل فقدان مدل­های تجربی مناسب در منابع جهت مدل­سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ­کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل­سازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافته­های حاصل از این مدل­ها بالا بود. استفاده از ترکیبات مؤثر بر کشش سطحی هم چون بتاسیکلودکسترین و کلرید ­سدیم، به عنوان یک راه کار امیدبخش در بهبود ویژگی های کمی و کیفی محصولات سرخ­شده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه­ها، می­تواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب‌زمینی

The aim of this study was to investigate the effect of process conditions and β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on shrinkage kinetics during deep-fat frying of potato strips. β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were cut into 1.2×1.2×4 cm3 pieces and fried at 150, 170 and 190˚C for 90, 180, 2...

متن کامل

تأثیر فرکانس های تلفیقی و زمان اعمال پیش تیمار امواج فراصوت روی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

در سال­های اخیر، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآیندهای مختلف مواد غذایی رو به گسترش می­باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تلفیقی فرکانس­های مختلف امواج فراصوت به­صورت پیش­تیمار روی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب­زمینی و تعیین زمان بهینه کاربرد این امواج بود. در این پژوهش، از امواج فراصوت تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلو­هرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه...

متن کامل

مدل سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند و خشک کردن طی فرایند سرخ کردن عمیق

سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...

متن کامل

تأثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدل‌‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق سیب‌زمینی قطعه‌شده بود. در این پژوهش، برای پیش‌تیمار آنزیم‌بری از دمای 80 درجه سانتی-گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش‌تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت-های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیب‌زمینی...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
تولید محصولات زراعی و باغی

جلد ۵، شماره ۱۸، صفحات ۷۵-۸۹

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023